あなたは料理が得意ですか？
私は、実は、どちらかというと料理が苦手だと思ってきました。
インドの家庭料理について書いているのに、料理が苦手って意外かもしれません。私も、料理について書いたり、講座を開いたりするようになるなんて、想像もしませんでした。妹が栄養を専門に勉強していて、料理がうまいということもあり、自分は料理が上手、とは思っていませんでした。
ある時、茄子とピーマンの味噌炒めを作ったのですが、炒めすぎ、味は濃くなりすぎで、家族から「佃煮やん」と言われてしまいました。。
そんな私が、料理を作ったり、アレンジしたりするのが面白い！と思い始めたのは、スパイスを日常のごはんに編みこみ始めたのがきっかけです。
特に気軽に取り組みやすいのが、野菜炒めにスパイスを使う、サブジ。
「サブジとは何か？」について細かく考えると、沼にはまりそうなので、今回は割愛します。ざっくりというと、サブジは野菜をスパイスで炒め煮したり蒸し煮したりしたもの。
サブジの良さは主に３つあると思っています。
１つ目は「炒めすぎがない」ということ。
私が味噌炒め佃煮を作ってしまった時は、火を通しすぎたわけですが、サブジはじっくり柔らかくなるまで炒めるのが好まれる感覚があります。デリーで料理教室に参加したとき、先生のヴァルマさんは、フライパンにふたをして、コトコトと野菜を炒めていました。野菜炒めというと、中華料理のように、野菜のシャキッと感が残る絶妙な火入れが重要！と思っていましたが、そうでない野菜炒めもあるのだな、と驚きでした。サブジならば、炒めすぎる心配がなく、牛さんのように、ゆったりした気分でつくりやすいと思います。
２つ目は、「塩は調整しやすい」ということ。味噌や醤油に比べて、お塩は適量が掴みやすく、微調整しやすいように思います。味噌や醤油は、お塩に別のものが加わっていて、どれくらい足したらどれくらい塩加減が濃くなるのか、分かりづらいような気がしています。（個人的な感覚ですが）それで、気がついたら佃煮みたいに濃く辛くなってしまったわけです。お塩は、１００％お塩で、量もひとつまみずつ調整できるので、感覚が分かりやすい。
サブジには、もちろんスパイスも使いますが、スパイスは入れすぎなくてOK。慣れないうちは、スパイスの量は概ねレシピ通りにして、塩で味を決めていく、というのがやりやすいと思います。
3つ目は、感覚を味わいながら料理ができること。
ホール（固形）のスパイスが油で熱されて、パチパチ跳ねる様子や、はじける音。香ばしい香り。サブジを作る工程は、スパイスや野菜たちの奏でる音楽にのって、ダンスするような感じかもしれません。
はじけるスパイスを楽しみたいのなら、マスタードシードがおすすめ。
ココナッツオイル、あるいはサラダ油にマスタードシードを小さじ１入れて、弱～中火で火を入れます。始めは“じゅわじゅわ”、次第に“パチパチ”と踊りだし、香ばしい匂いがしてきます。千切りにしたキャベツを、4分の1玉ほど入れて、香りのうつった油を全体に回し、ゆっくりと炒めていきます。しんなりしてきたら、お好みの塩味に。
お好みでガラムマサラ小さじ１やターメリックひとつまみを加えてもおいしいです。
ムングダル（キマメ）やココナッツファインあれば、マスタードシードを入れる段階で少し入れて一緒に炒めると、さらに香ばしい風味が増します。南インドでよくみられる、ココナッツ入りの野菜炒め煮は「ポリヤル」と呼ばれるのですが、詳しくはまたの機会に…
そんなわけで、①炒めすぎる心配がなく、②塩加減だけ調整すればよく、③五感もたのしい、インドの野菜炒め煮、サブジ。気軽にお試しあれ。
