モンゴル遊牧民は如何様に、化学者みたいに乳製品を作り出すのか?
驚いたのは、チーズ作るのに外から酸を入れないこと。
インドではカッテージチーズ、つまり、
パニール作るとき、レモン入れるし、酢やレモンなどの酸は必要なのだと思ってた。
乳製品の生まれる過程の家系図があるのです!なんというマニアックなモンゴル乳製品研究。
カルピス社も研究してるらしい。
乳製品に迫る観察本も。
デーリィマンのご馳走。
デーリィ、は、乳製品。
インドの主要なミルクショップは、マザーディリーという名前。たしか、public だったような?
写真多くて、説明も柔らかくておもしろい本。
著者の先生、印税取らないから、できるだけ書籍を安くして、多くの人に届けたいというご意向だそうだ!なんと広いお心。
○ウルム。
牛の乳を温めて、掬いあげて鍋に戻す、ばしゃばしゃ!繰り返すと表面にできるクリーム。
ゲルは暖炉必須。それも、鍋が置けるやつ。
小麦を少し混ぜると厚いクリームになる。
スライスしたパンに乗せるととろりと甘くてうまー。
○ヨーグルトをタラグという。
酸を入れないで、
既にあるヨーグルト菌で発酵を呼ぶ。
○アロルというチーズが好き。大好きになった。慣れるほどに。
お菓子のヨーグレットみたいなの。
お土産にあげたら、初めて食べた人はゴルゴンゾーラみたいと。ツーンとするの。
ヨーグルトを加熱して凝乳にして、脱水したらできる。
○ハルマック。
バターオイルの残りに小麦とミルクティーまぜこぜした、生クッキー。
レーズンや、後述のエーツィギを和える。
○シャルトス(黄色い油)
ギーみたいな感じ。分離してる。
ウルムを更に加熱していくとできた。
○エーツィギ
乾燥ヨーグルト
はるまっくにいれる。
単体だと正直味がしない。
ウルムをとったあとの、濃縮された乳を加熱しつづけてホエーの水分も取れたあと、というのか、、
説明しきるのが難しい!
○馬乳酒
おなじみの!
冷やして撹拌して発酵。
馬は乳脂肪が少ないので、チーズとかヨーグルトにはしないときいた。
乳製品ってヨーロッパのイメージ強いかもだけど、アジアも、負けてない!!
これだけ見せていただけた機会、ありがたし。
ウルムとかは日本でも作れなくはなさそうっ
ウルムとアロルがおいしかったな。
冬を越すためにあらゆるのバリエーションを作って、余すところなく。活かしきる。その姿勢がすてき。